Ce que personne ne dit sur les buffets à volonté et qui explique pourquoi ils restent toujours gagnants
Manger à volonté pour presque rien ? Derrière ce modèle, une stratégie bien rodée que personne ne voit venir.
Les buffets à volonté séduisent les gourmands, qui y voient une bonne occasion de faire plaisir à leurs papilles sans payer trop cher. Car, pour un prix tournant autour de 15 euros en semaine et de 25 euros le week-end, ils peuvent manger quantité d'aliments, ce qui leur coûterait bien plus cher ailleurs. Ils profitent aussi d'une certaine variété, alors qu'ils devraient se contenter d'une entrée, d'un plat et d'un dessert s'ils étaient dans un établissement fonctionnant à la carte.
Si les restaurants à volonté représentent un bon plan pour les clients, certains se demandent comment ils parviennent à être aussi rentables pour les restaurateurs, qui sont d'ailleurs de plus en plus nombreux à ouvrir leurs portes. Ces établissements, pratiquant des tarifs peu élevés, doivent absolument servir un grand nombre de couverts, même si cela peut sembler contre-intuitif. C'est pour cela que la plupart d'entre eux ont un nombre faramineux de places, afin d'accueillir au maximum les clients, qui arrivent tous en même temps, explique à actu.fr Bernard Boutboul, président-fondateur de Gira, cabinet de conseil pour tous les acteurs de la restauration.
Et pour avoir une belle marge malgré tous ces consommateurs, qui mangent 30 à 40 % plus que dans un restaurant normal, selon Bernard Boutboul, les buffets à volonté comptent sur plusieurs méthodes. Tout d'abord, le fait qu'il y ait beaucoup de clients et qu'ils mangent à volonté leur permet d'acheter des quantités d'ingrédients supérieures à celles commandées par les restaurants classiques. Or, plus on achète, plus le tarif est dégressif auprès des fournisseurs. De la même façon, les établissements font des économies sur le personnel, explique Capital : comme les clients vont se servir eux-mêmes, il n'est pas nécessaire d'avoir autant d'employés en salle.
Dans les buffets à volonté, les clients vont souvent manger plus d'entrées qu'ils le feraient si elles étaient à la carte. Or, ces produits sont souvent plus nourrissants, mais aussi moins chers à fabriquer. De la même manière, les restaurateurs vont proposer des produits d'appel plus haut de gamme, qui donneront au client l'impression qu'il fait vraiment une affaire, alors qu'il y aura autour des plats et des accompagnements bien moins chers. Par ailleurs, les dirigeants de ses établissements le savent, en général, puisqu'ils ne payent pas cher ce qu'ils mangent, les consommateurs ont l'impression qu'ils peuvent se faire plaisir et vont donc aussi prendre des produits qui ne sont pas inclus dans ce tarif, par exemple les boissons, qui sont toujours hors formule. Résultat : ça fait grimper l'addition, et donc la marge du restaurateur.
Enfin, conscients des abus possibles, certains établissements sensibilisent désormais leurs clients au gaspillage alimentaire. Il n'est pas rare de voir des messages invitant à ne pas remplir les assiettes inutilement, et quelques restaurants vont jusqu'à facturer les restes non consommés. Une manière de responsabiliser les clients, tout en préservant la rentabilité du concept.
