Ail des ours : où en trouver et comment le cueillir sans danger ?

• Nom scientifique : Allium ursinum
• Famille : Alliacées
• Variétés : Allium ursinum (espèce type uniquement)
• Couleur des fleurs :  Fleurs blanches
• Plantation : Plantation en juillet
• Exposition : Mi-ombre, Ombre
• Type de sol : Frais, riche
• Utilisation : En sous-bois
• Floraison : Floraison en mai
• Feuillage : Caduc
• Maladies, animaux nuisibles : Peu touché par les nuisibles
• Arrosage : Moyen
• Croissance : Rapide
• Longévité : Vivace
• Longueur/Hauteur : 0,30 m à 0,60 m
• Récolte : Récolte en avril, Récolte en mai, Récolte en juin
• Symbolique : Force
• Vertus médicinales : anti-microbien, désinfectant, dépuratif, hypotenseur

L'ail des ours est une variété d'ail qui pousse naturellement en sous-bois et en zone montagneuse. Les ours en sont particulièrement friands, ce qui lui vaut son nom. On l'appelle aussi ail sauvage ou ail des bois. Comestible, cette plante est appréciée autant pour son goût que pour sa richesse en vitamines et minéraux, et on la trouve assez facilement en forêt. Mais prudence : chaque année, des accidents sont signalés.

Les dangers de l'ail des ours

Sa récolte doit se faire avec une très grande précaution pour éviter les accidents. Une mauvaise identification de la plante peut déboucher sur une intoxication grave. L'empoisonnement peut même être fatal et a par exemple couté la vie à un homme en 2021 à la même époque après avoir confondu l'ail des ours avec la colchique, extrêmement toxique en raison de la colchicine qu'elle contient. On veillera à ne pas le confondre également avec le muguet, dont les feuilles sont similaires, toxique également en cas d'ingestion.

Reconnaître l'ail des ours

Avant de récolter ce que vous pensez être de l'ail des ours, examinez bien les feuilles de la plante ainsi que les fleurs blanches en étoile (comme l'indique la chanson, les colchiques fleurissent à la fin de l'été et sont de couleur mauve). Fiez-vous à l'odeur, la plante doit sentir l'ail lorsque vous froissez les feuilles. En cas de doute, mieux vaut ne pas consommer la plante. Si vous avez un doute après ingestion, contactez immédiatement le centre antipoison.

Où trouve-t-on l'ail des ours ?

Vous pouvez trouver de l'ail des ours au détour d'une balade en forêt dans les endroits ombragés. Lorsqu'il n'est pas en fleurs, on confond parfois ses feuilles avec celles du muguet ou de la colchique, qui sont très toxiques et donc dangereuses en cas d'ingestion. Il suffit de les froisser pour avoir la confirmation que c'est bien de l'ail grâce à sa forte odeur. Sa floraison en mai forme des tapis blancs dans les forêts, vous ne pouvez pas vous tromper ! L'inflorescence en ombelle sphérique est composée d'une multitude de petites fleurs blanches en étoile. Si vous avez des doutes, ne prenez aucun risque car une erreur peut facilement provoquer une intoxication.

Récolter les graines de l'ail des ours

Vous pouvez récolter vos propres graines d'ail des ours ! Soit chez vous si vous en avez déjà, soit en forêt si vous en avez déniché. Pour cela, il vous suffit de couper les ombelles en fin de floraison, à la fin du mois de juin environ. Laissez-les sécher durant 2 semaines dans un local frais et bien ventilé. Il faut ensuite les secouer au-dessus d'un contenant pour récupérer les petites graines.

Une autre technique de multiplication est la division des bulbes. En effet, chaque bulbe forme des bulbilles que l'on peut replanter. On déterre alors des plants d'au moins 3-4 ans, on sépare les bulbilles du bulbe mère et on replante chaque éclat à un endroit différent.

La plantation et l'entretien de l'ail des ours

Cet habitué des sous-bois apprécie une exposition ombragée, un sol riche et frais. On sème l'ail des ours en juillet, une fois la terre bien réchauffée.

1. Commencez par préparer le terrain en l'enrichissant avec du compost.
2. Semez clair, à la volée.
3. Recouvrez d'une fine couche de terre ou de terreau de feuilles.
4. Arrosez en pluie fine et maintenez humide jusqu'à la levée.

Arrosez régulièrement afin que le sol reste frais. N'hésitez pas à installer un paillage pour éviter l'évaporation de l'eau. Attention, l'ail des ours est une plante envahissante. En dehors de la floraison, on ne le remarque pas, mais il colonise le sol avec ses bulbes et se multiplie très rapidement. Ainsi, il empêche le développement de toute autre plante à proximité.

Comment récolter l'ail des ours ?

On attend 3 ans avant de récolter les premiers bulbes d'ail des ours. C'est l'occasion d'éclaircir en laissant 20 cm entre chaque plant et de faire quelques réserves. La récolte a lieu entre mai et juin. On consomme aussi ses feuilles d'avril à juin, que l'on peut conserver en les congelant. Les bulbes se conservent environ une semaine et peuvent aussi être congelés une fois hachés menu.