Anne-Sophie Pic, chef 3 étoiles de La Maison de Pic
Les stars se mettent au vert
Quel petit (ou grand) geste faites-vous pour la planète ?
Anne-Sophie Pic : Quand on est issue d'une famille de paysans et de cuisiniers, le rapport à l'alimentation est intuitivement durable. Il est lié au rapport à la terre et au terroir. Consommer des produits de saison et locaux est donc, pour moi, une évidence.
J'ai la chance d'habiter le verger de la France, également première région bio du pays. En matière de viande, la Drôme est aussi un terrain de jeu infini. Je cuisine des produits régionaux comme le chevreau, l'agneau ou le pigeonneau. Je commande des bêtes entières ce qui me permet de valoriser toutes les parties de la bête.
Pour ce qui est des légumes, les cuisines sont dotées d'une chambre froide spécifique à 12°C et dédiée qui permet une meilleure conservation et réduit donc le gaspillage. Toutes les parures sont réutilisées pour faire des bouillons servant eux-mêmes à cuire les légumes, un genre de cercle vertueux !
Enfin, j'ai pris la décision de supprimer le choix " à la carte" dans mon restaurant gastronomique. Trois menus sont proposés aux convives, à choisir parmi un total de huit plats et quatre desserts… Cela me permet d'avoir une offre plus concentrée et de beaucoup mieux gérer mes approvisionnements.
Qu'est-ce qui vous révolte le plus ?
Le gaspillage alimentaire. Quand j'entends que 10 millions de tonnes de déchets alimentaires sont produits chaque année en France, je me dis que nous avons tous, collectivement et individuellement, de gros progrès à faire en la matière. Cela représente 20kg de déchets par an et par personne dont 7kg de déchets alimentaires non consommés encore emballés. Plus globalement c'est un tiers de la part comestible des aliments destinés à la consommation humaine qui est gaspillée, perdue ou jetée entre le champ et l'assiette dans le monde. Je trouve ce chiffre terrifiant.
Si vous étiez un super-héros, que changeriez-vous pour venir en aide à l'environnement ?
Je ne vois pas comment la question écologique pourrait se résoudre par un coup de baguette magique ! La seule manière de venir durablement en aide à l'environnement, c'est par une prise de conscience collective des enjeux de notre planète, une manière différente de consommer. Les initiatives de partage qui se développent de plus en plus témoignent d'une évolution durable de la société. Le modèle de la propriété est remis en cause par celui de l'usage et c'est plutôt encourageant !
Quel lieu voudriez-vous préserver à tout prix ?
J'ai une affection particulière pour Kyoto… une ville qui a su préserver des modes de vie ancestraux et où j'ai découvert des variétés de légumes japonais extraordinaires.
Avez-vous une mauvaise manie pas très écolo ?
Je suis très attentive aux dates limites de consommation… Je ne consomme pas un produit dont la DLC est dépassée d'un jour.
Anne-Sophie Pic : Quand on est issue d'une famille de paysans et de cuisiniers, le rapport à l'alimentation est intuitivement durable. Il est lié au rapport à la terre et au terroir. Consommer des produits de saison et locaux est donc, pour moi, une évidence.
J'ai la chance d'habiter le verger de la France, également première région bio du pays. En matière de viande, la Drôme est aussi un terrain de jeu infini. Je cuisine des produits régionaux comme le chevreau, l'agneau ou le pigeonneau. Je commande des bêtes entières ce qui me permet de valoriser toutes les parties de la bête.
Pour ce qui est des légumes, les cuisines sont dotées d'une chambre froide spécifique à 12°C et dédiée qui permet une meilleure conservation et réduit donc le gaspillage. Toutes les parures sont réutilisées pour faire des bouillons servant eux-mêmes à cuire les légumes, un genre de cercle vertueux !
Enfin, j'ai pris la décision de supprimer le choix " à la carte" dans mon restaurant gastronomique. Trois menus sont proposés aux convives, à choisir parmi un total de huit plats et quatre desserts… Cela me permet d'avoir une offre plus concentrée et de beaucoup mieux gérer mes approvisionnements.
Qu'est-ce qui vous révolte le plus ?
Le gaspillage alimentaire. Quand j'entends que 10 millions de tonnes de déchets alimentaires sont produits chaque année en France, je me dis que nous avons tous, collectivement et individuellement, de gros progrès à faire en la matière. Cela représente 20kg de déchets par an et par personne dont 7kg de déchets alimentaires non consommés encore emballés. Plus globalement c'est un tiers de la part comestible des aliments destinés à la consommation humaine qui est gaspillée, perdue ou jetée entre le champ et l'assiette dans le monde. Je trouve ce chiffre terrifiant.
Si vous étiez un super-héros, que changeriez-vous pour venir en aide à l'environnement ?
Je ne vois pas comment la question écologique pourrait se résoudre par un coup de baguette magique ! La seule manière de venir durablement en aide à l'environnement, c'est par une prise de conscience collective des enjeux de notre planète, une manière différente de consommer. Les initiatives de partage qui se développent de plus en plus témoignent d'une évolution durable de la société. Le modèle de la propriété est remis en cause par celui de l'usage et c'est plutôt encourageant !
Quel lieu voudriez-vous préserver à tout prix ?
J'ai une affection particulière pour Kyoto… une ville qui a su préserver des modes de vie ancestraux et où j'ai découvert des variétés de légumes japonais extraordinaires.
Avez-vous une mauvaise manie pas très écolo ?
Je suis très attentive aux dates limites de consommation… Je ne consomme pas un produit dont la DLC est dépassée d'un jour.
