L'animateur de "Secrets d'Histoire" en connaît un rayon sur l'art de recevoir. Habitué des tables des Rothschild et des Pinault, invité de l'Élysée pour la reine Elizabeth II puis pour le roi Charles III, il a passé des années à observer les maîtres et maîtresses de maison les plus aguerris. Dans une interview accordée à Madame Figaro, depuis une grande villa de Croissy-sur-Seine, il partage ses petits secrets pour réussir un dîner, et glisse au passage quelques règles de bienséance que l'on a tendance à oublier.
Pour lui, recevoir à la française, c'est d'abord poser les plats sur la table et laisser les convives se servir eux-mêmes. "La pire des choses étant pour moi les plats à servir à l'assiette, c'est bon pour les restaurants", tranche-t-il. La présentation compte autant que le contenu : porcelaine de Limoges, cristal de Baccarat ou de Saint-Louis… Tout un patrimoine qu'il assume mettre en scène, même si le service du XVIIIe siècle reste au placard les soirs de semaine, faute de pouvoir passer au lave-vaisselle, son "meilleur ami" lors de ses dîners.
C'est en évoquant le menu que Stéphane Bern lâche une petite phrase qui en dira long à beaucoup de Français. Lui qui évite les plateaux de fromages le soir, jugés peu digestes, en profite pour rappeler une règle de politesse souvent ignorée par les invités : "on ne se ressert jamais en fromage en France". Reprendre une part de camembert ou une deuxième tranche de comté chez ses hôtes ? Non, ça ne se fait pas. Une convention discrète mais bien réelle dans les bonnes maisons, que beaucoup transgressent sans s'en rendre compte.
Côté menu, l'animateur applique d'autres règles strictes : pas question de servir deux préparations à base de pâte dans la même soirée. "On ne sert jamais deux tartes : si vous servez une quiche en entrée, vous ne servez pas une tarte en dessert", explique-t-il. Il a aussi ses plats fétiches, une charlotte à l'avocat et aux crevettes, des poissons, ou des volailles aux morilles en saison. À table, il aime mélanger les univers : un artiste à côté d'un politique, un copain à côté d'une personnalité de la télé. Il consigne d'ailleurs tout dans un cahier rouge, menu, vins et invités, pour ne jamais resservir le même plat aux mêmes convives.
Et pour mettre fin à la soirée sans brusquer personne, Stéphane Bern a une astuce repérée "dans les bonnes maisons" : un verre de jus de cerise servi vers minuit. Le signal, élégant mais limpide, qu'il est temps d'aller se coucher. À retenir, donc : pas deux fois de fromage, et on file dès qu'on aperçoit la cerise.