Le moment de l'addition constitue fréquemment une rupture dans l'expérience client lors des repas de groupe. Lorsque le chef de rang présente la note à la table, la convivialité cède souvent la place au décompte détaillé des consommations. La répartition des plats commandés et l'examen scrupuleux de la carte des boissons allongent considérablement l'occupation de la table, immobilisant ainsi le personnel de salle en plein coup de feu.
Cette charge opérationnelle impacte non seulement l'atmosphère en fin de repas, mais elle désorganise également le roulement des tables pour les professionnels de la restauration. À Esslingen, près de Stuttgart, Salvatore Marrazzo, à la tête de l'établissement italien L'Accanto, a décidé de réviser les procédures d'encaissement de son établissement. Face aux complications logistiques répétées lors du paiement, le restaurateur a pris une mesure drastique visant à préserver la fluidité de son service et l'efficacité de sa brigade.
Le restaurateur a tout simplement interdit à ses clients de payer chacun de leur côté. Désormais, à L'Accanto, l'addition arrive en une seule fois, pour toute la tablée. Une décision radicale dans un pays où le règlement individualisé, au centime près, est pourtant une habitude solidement ancrée. Seule exception : prévenir le personnel dès l'arrivée au restaurant. Si les convives signalent en s'installant qu'ils souhaitent des notes séparées, alors le service s'adapte. Mais pas question de demander dix tickets différents au moment de payer.
Pour justifier sa décision, le patron raconte au quotidien allemand Bild des scènes devenues insupportables. "On a souvent assisté à des discussions interminables sur qui a bu le plus de vin ou mangé le plus de plats", explique-t-il. Le problème ne se limite pas à l'ambiance autour de la table. Ces interminables règlements bloquent les serveurs, qui ne peuvent plus s'occuper des autres clients. "Quand deux grandes tablées veulent payer séparément, ça mobilise beaucoup d'énergie et c'est stressant pour tout le monde", ajoute Salvatore Marrazzo. Selon lui, présenter une note globale fluidifie le service et libère du temps en cuisine comme en salle.
La méthode ne fait toutefois pas l'unanimité. Sur les réseaux sociaux, le débat est vif. Beaucoup d'habitués saluent une mesure de bon sens, qui évite les calculs gênants en fin de repas et permet de partir plus vite. D'autres, en revanche, jugent l'initiative cavalière. Certains internautes parlent même d'arrogance et rappellent un vieux principe du commerce : "le client est roi". Entre les deux camps, le restaurateur, lui, ne semble pas prêt à reculer.
Reste une question pratique pour les amateurs de gastronomie italienne tentés de pousser la porte de L'Accanto : il vaudra mieux désigner un trésorier dans le groupe avant même de consulter le menu. Une appli de partage des dépenses entre amis, type Tricount ou Lydia, fera le reste sur le trajet du retour. Plus rapide qu'une dispute sur le prix du tiramisu, et nettement moins stressant pour le serveur.